한식조리사] 섭산적/두부조리 : 미실습 상태

한식조리기능사/실습] 섭산적/두부조리 : 미실습 상태
0.작업순서
0.1 섭산적(30분)

    - 재료확인
    - 세척
    - 습기 제거
        - 소고기 핏물 빼기
        - 두부 물기 제거
    - 마늘, 생강 다지기
    - 다지기
        - 소고기 다지기
            - 힘줄, 기름기 제거후 다지기
        - 두부 면보에 싸서 물기 제거
            - 도마에서 칼등으로 물기 제거
    - 치대기
        - 소고기, 두부, 소금 양념 합쳐서 끈기 나게 치대기
        - 0.6 cm 두께로 네모로 성형 후, 가로 세로 칼집을 넣음
    - 석쇠에 굽기
        - 석쇠 달군 후, 기름칠
        - 타지 않게 굽기
        - 접시에 올려서 식히기
    - 잣 다지기
        - 잣은 고깔을 떼어내고 종이 감싸서(기름 흡수), 칼로 다짐
    - 섭산적 9개 성형
    - 그릇에 담기
        - 섭산적 담고, 다진 잣가루 뿌림

0.2 두부조림(25분)

    - 재료확인
    - 세척
    - 마늘 다지기
    - 두부 성형
    - 두부에 소금 뿌리기
    - 실고추, 파 채 썰기
    - 조림 양념장 만들기
    - 두부 물기 제거
    - 두부 노릇하게 지지기
    - 조리기
        - 두부, 양념장, 물1/2컵 끓으면
        - 파채, 실고추
    - 그릇에 담기
        - 두부, 고명
        - 국물

1,재료
1,1 섭산적
    1.1.1.부재료
        소고기(80g)
        두부(30g)
        잣(10개)
        A4용지(1장)
        식용유(30ml)
    1.1.2.소금양념
        소금(1/3작은술)
        설탕(약간)
        파(약간)
        마늘(약간)
        검은후추(약간)
        깨소금(약간)
        참기름(약간)
1.2 두부조림
    1.2.1.부재료
        두부(200g)
        실고추(1g)
        대파(1토막) : 고명용, 푸른부분 3cm 정도
        소금(5g)
        식용유(30ml)
    1.2.2. 조림 양념장
        간장(2/3큰술)
        설탕(1/2큰술)
        마늘(1작은술)
        깨소금(약간)
        참기름(약간)
        검은후추(약간)

2. 재료 손질
2.1 재료 받고 확인
    # 제일먼저 데치거나, 삶거나, 찌는 항목이 있는지 생각하고 재료 손질 작업한다.
    # 밀가루 등 자리에 없는 것들을 먼저 받아온다.
    # 재료 접시(속 재료/외부 재료), 제출 접비 구상
    2.1.1.섭산적
        - 파, 마늘 : 씻고, 다짐,  고기랑 혼합할 접시에 둠
        - 소고기: 편 썰기 후 기름기, 힘줄 제거 후 곱게 다짐
        - 두부 : 면보에 싸서 물기 제거, 도마에서 칼등으로 다지기
        - 다진 소고기, 두부, 소금 양념장을 고루 섞고, 끈기 나게 쳐댄다.
        - 치댄 반죽 0.6cm의 뚜께로 네모지게 반대기로 빚어 가로 세로 잔 칼집을 넣는다.
    2.1.2.두부조림
        - 마늘 : 씻고, 다짐, 접시에 둠
        - 두부 : 3 * 4.5 * 0.8 cm 성형후 소금 뿌림
        - 대파 : 파란 부분 3cm 길이로 절단, 결대로 곱게 썸
        - 실고추 : 3cm 길이로 절단
        - 조림 양념장 : 제조

2.2 팬/석쇠에 굽기
    2.2.1.섭산적
        - 석쇠를 불에 달군 후, 기름을 발라 코팅하고
        - 코팅한 석쇠에 반대기한 고기를 올려서 타지 않게 10 cm정도 위에서 굽는다.
        - 다 구워 지면 접시에 덜어서 식힌다.
    2.2.2 두부조림

        - 팬을 가스불에 올리고, 식용유 묻혀서 닦아냄
        - 두부 물기 제거후, 팬에 노릇하게 지져냄

2.3 조림

    2.3.1.섭산적

        - 냄비에 물을 끓으면, 고추장(2큰술) 풀고, 무를 넣음

        - 무가 반쯤 익으면, 생선, 호박, 고추가루(2작은술)을 넣고 더 끓이고, 끓어오르면, 거품을 걷어내고,

           60초(?) 정도 기다림

        - 두부, 홍고추, 마늘, 생강 투하

        - 다시 끓어오르면, 소금과 실파을 넣고 불을 끔

    2.3.2.두부조림

        - 냄비에 노릇하게 지져낸 두부를 넣고, 조림 양념장을 골고루 바른 후

        - 물1/2컵 냄비 가장 자리에 돌려 붓고, 센불에서 끓인다.

        - 끓으면, 중불 이하로 불을 낮추고, 냄비속 양념장을 두부에 끼얹어 가며 졸인다.

        - 국물이 2~3큰술 남을 정도가 되면, 파채와 실고추를 얹고, 참기름을 살짝 두른 후,

           센불에서 윤기나게 조린다.

2.4 제출/장식

    2.4.1.섭산적
        - 잣은 고깔을 떼어내고, 종이 위에서 칼등으로 눌러 다진다.
        - 구운 석산적을 충분히 식히고, 2 * 2 cm로 크기로 9개로 썬다
        - 완성 그릇에 섭산적을 담고, 다진 잣을 조금씩 올려 놓는다.
    2.4.2. 두부조림

         - 국물이 2큰술 정도 남았을때, 불을 끄고, 완성그릇에 두부을 담고, 국물을 끼얹어서 제출한다.

2.5. 문제/개선점
    - 실습후 기록 예정