한식조리사] 생선찌개/생선전 : 미실습 상태

[한식조리기능사/실습] 생선찌개/생선전 : 미실습 상태

0.작업순서
0.1 생선찌개(30분)

    - 재료확인
    - 세척
    - 마늘, 생강 다지기
    - 생선손질
        - 비늘, 지느러미 제거
        - 생선 토막 치기
    - 썰기
        - 무, 두부, 호박, 풋/홍고추, 쑥갓, 실파
    - 끓이기
        - 물 끓으면
        - 고추장, 무 끓으면
        - 생선,호박,고추가루 끓으면
        - 두부, 풋/홍고추, 마늘, 생강 끓으면
        - 불을 끄고, 쑥갓, 실파
    - 그릇에 담기

0.2 생선전(25분)

    - 재료확인
    - 세척
    - 생선손질
        - 비늘, 지느러미, 머리, 내장 제거
        - 3장 뜨기
        - 껍질 벗기기
        - 물기 제거
        - 포뜨기
        - 소금, 흰 후추로 간하기
    - 달걀 풀어놓기
    - 옷 입혀 지지기
        - 생선 물기 제거
        - 밀가루
        - 달걀물
        - 팬에 굽기
    - 그릇에 담기

1,재료
1,1 생선찌개
    1.1.1.부재료
        동태(300g) - 1마리
        무(60g)
        애호박(30g)
        두부(60g)
        풋고추(1개) - 길이 5cm 이상
        홍고추(1개) - 생
        쑥갓(10g)
        실파(40g) - 2뿌리
        마늘(2쪽)
        생강(10g)
        고추장(2큰술)
        고추가루(2작은술)
        소금(10g)

1.2 생선전
    1.2.1.부재료
        동태(400g) - 1 마리
        달걀(1개)
        소금(10g)
        흰후추(2g)
        밀가루(30g) - 중력분
        식용유(50ml)

2. 재료 손질
2.1 재료 받고 확인
    - 고추장 등 자리에 없는 것들을 먼저 받아온다.
    - 어떤 접시에 재료를 넣고, 어떤 접시로 제출할 것인지 먼저 구상한다.

2.2 제일먼저 데치거나, 삶거나, 찌는 항목이 있는지 생각하고 재료 손질 작업한다.
    # 속재료와 외부 재료를 위한 재료용 접시를 준비
    2.2.1.생선찌개
        - 물 : 냄비에 물을 1과 1/2컵(?) 정도 붙고, 가스렌지에서 끓임
        - 마늘 : 씻고, 다짐, 접시에 둠
        - 생강 : 씻고, 다짐, 접시에 둠
        - 생선 : 물에 행구고, 나무 젖가락을 이용 내장제거,
                     꼬리에서 머리쪽으로 칼로 비늘 긁고, 지느러미 떼어 냄,
                    내장정리 : 알과 지리만 남기고 버리기
                    생선 머리 부분 사용시 - 주둥이 끝부분 칼로 절단, 아가미 제거
                    물로 행군 후 4 ~ 5 cm 토막으로 자르기.
       - 무 & 두부 : 2.5 * 3.5 * 0.8 cm
       - 호박 : 0.5 cm 두께 반달형 or 은행잎 모양
       - 풋고추 & 홍고추 : 어슷하게 썰고, 씨 제거
       - 쑥갓 & 실파 : 4cm 길이
고 길이 4cm 되도록 아래위를 자른다. 잘려진 직사각형을 5 * 0.5cm 크기로 8 조각 만든다.
    2.2.2.생선전
        - 접시에 밀가루 준비
        - 생선 : 비늘을 긁고, 머리, 내장 제거후, 물로 세척
                    3장 뜨기를 하여 껍질을 벗긴 후, 물기 제거
                    5.5 * 4.5 * 0.4 cm 포를 8개 완성
                    포뜬 생선에 소금, 흰후추 로 간을 함
        - 달걀 : 흰자를 조금 덜어내고, 소금 간 함
        - 생선 물기 제거, 밀가루 묻히고, 달걀물을 입힘

2.3 데치기/삶기/끓이기

    2.3.1.생선찌개
        - 냄비에 물을 끓으면, 고추장(2큰술) 풀고, 무를 넣음
        - 무가 반쯤 익으면, 생선, 호박, 고추가루(2작은술)을 넣고 더 끓이고, 끓어오르면, 거품을 걷어내고,
           60초(?) 정도 기다림
        - 두부, 홍고추, 마늘, 생강 투하
        - 다시 끓어오르면, 소금과 실파을 넣고 불을 끔

    2.3.2.생선전

        - 해당 사항 없음 

2.4 팬에 굽기
    2.4.1.생선찌게
        - 해당 사항 없음
    2.4.2 생선전

        - 팬을 가스불에 올리고, 식용유 묻혀서 닦아내고, 불을 낮춤
        - 약불에 팬에 댤걀물 입힌 생선을 넣고, 익힘

2.5 제출/장식
    2.5.1.생선찌게
        - 속 깊은 접시에 찌게의 건더기를 가지런히 놓고, 건더기(3):국물(2) 정도 비율이 되도록
            국물을 부어서 완성한다.
    2.5.2. 생선전
        - 완성 그릇에 깨끗이 정리하고, 생성전을 올린다.

2.6. 문제/개선점
    - 실습후 기록 예정