[한식조리사] 육원전/표고전/풋고추전

[한식조리기능사/실습] 육원전/표고전/풋고추전 
0,작업순서 요약
0,1 육원전(20분)
    - 재료확인
    - 세척
    - 물기 제거
        - 소고기 키친타올 위로 이동
        - 두부 으깨기
    - 파, 마늘 다지기
    - 소고기, 두부 다지기
    - 다진 소고기, 두부에 소금 양념하여 치대기
    - 달걀 풀어놓기
    - 완자 빚기
    - 옷 입혀 지지기
        - 밀가루
        - 달걀물
        - 팬에 굽기
    - 그릇에 담기
0.2 표고전(20분)
    - 재료확인
    - 물 올리기
        - 생표고 대치기(10초)
    - 세척
    - 물기 제거
        - 소고기 키친타올 위로 이동
        - 두부 으깨기
    - 표고 손질 및 밑간
        - 기둥과 물기 제거,
        - 유장 표고 속에 칠하기
    - 파, 마늘 다지기
    - 소고기, 두부
        - 다지기
        - 소금 양념하여 치대기
    - 달걀 풀어놓기
    - 표고 속 채워 지지기
        - 밀가루
        - 달걀물
        - 팬에 굽기
    - 그릇에 담기

0.3 풋고추전(25분)

    - 재료확인
    - 물 올리기
    - 세척
    - 물기 제거
        - 소고기 키친타올 위로 이동
        - 두부 으깨기
    - 파, 마늘 다지기
    - 풋고추 성형하여 대치기
    - 소고기, 두부
        - 다지기
        - 소금 양념하여 치대기
    - 달걀 풀어놓기
    - 풋고추 속 채워 지지기
        - 밀가루
        - 달걀물
        - 팬에 굽기
    - 그릇에 담기

1,재료
1,1 육원전
    1.1.1.부재료
        소고기(70g) : 우둔살로 준비
        두부(30g)
        달걀(1개)
        밀가루(20g) : 중력분
        식용유(30ml)
    1.1.2.양념장 : 소금양념(소설파마후깨참)
        소금(1/2작은술)
        설탕(약간)
        파(약간)
        마늘(약간)
        후추(약간)
        깨(약간) : 한두번 솔솔
        참기름(약간) : 또르르~~

1.2 표고전
    1.2.1.부재료
        건표고버선(5개) : 지름 2.5~4 cm
        소고기(30g) : 우둔살로 준비
        두부(15g)
        달걀(1개)
        밀가루(20g) : 중력분
        식용유(30ml)
    1.2.2.표고양념장
        간장(약간)
        설탕(약간)
        참기름(약간)

1.3 풋고추전
    1.3.1.부재료
        풋고추전(4개) : 길이 5cm 이상
        소고기(30g) : 우둔살로 준비
        두부(15g)
        달걀(1개)
        밀가루(20g) : 중력분
        식용유(30ml)

2. 재료 손질
2.1 재료 받고 확인
    - 밀가루 등 자리에 없는 것들을 먼저 받아온다.
    - 어떤 접시에 재료를 넣고, 어떤 접시로 제출할 것인지 먼저 구상한다.

2.2 제일먼저 데치거나, 삶거나, 찌는 항목이 있는지 생각하고 재료 손질 작업한다.
    - 속재료와 외부 재료를 위한 재료용 접시를 준비
    2.2.1. 육원전(및 다른 전의 공통 속재료)
        - 소고기 : 키친타올에 올려놓아 핏물이 제거되도록 한다.
        - 마늘 : 물에 행군다.
        - 파 : 물에 행군다.
    2.2.2. 풋고추전
        - 풋고추(데침) : 물에 행군 후, 고추를 반으로 자르고, 5cm로 자른다.
    2.2.3. 표고전
        - 생표고(데침) : 물에 행군 후, 기둥을 제거

2.3 데치기
    2.3.1. 풋고추전
        - 풋고추 : 끓는 소금 물에 살짝(10초 정도) 데치고, 찬물에 행궈서 놓는다.

    2.2.3. 표고전
        ? 생표고/마른표고 2 가지 중 1  사용
        - 생표고 : 끓는 소금 물에 살짝 데쳐 사용하고, 물기가 빠지도록 뒤집어 놓는다.

        - 마른표고 : 따뜻한 설탕물에 불리고, 기둥을 떼고, 물기를 꼭 짜고 물기가  뒤집어 놓는다.

2,3 ,속 다지기
    2.3.1. 육원전(및 다른 전의 공통) 속재료 준비
        - 물기 없는 대접을 준비
        - 마늘을 1차 칼등으로 다진 후, 여러 차레 칼날로 다진 후, 대접에 투하
        - 파 흰뿌리 부분을 굴리며, 옆에서 칼날을 넣고, 최대한 얇게 썬 후, 다지고, 대접에 투하
        - 깨끗한 행주나 면보를 이용해 두부를 감싸고 눌러서,
           두부의 물기를 제거하고, 칼 옆면으로 누르면서 으깨고, 대접에 투하
        - 소고기를 최대한 얇게 썰고, 3차원으로 썰고, 최대한 다진다.
        - 간장양념(불고기양념)중 위에 투입된 마늘, 파를 제외한 나머지를 추가 한다.
        - 대접내 속재료를 반죽하고, 최대한 치댄다.
        - 계란 노른자와 흰자를 분리하고, 노른자에 약간의 소금을 추가하고,
        노른자가 완전히 풀어질때까지 젖는다.
    2.3.2. 표고전
        - 계량컵에 간장, 설탕, 참기름을 1/2 작은 수저 동량으로 넣고 섞은 뒤,
       표고 속 구석구석 안에 발라준다.
        - 표고에 속재료를 꾹꾹 눌러 담는다.
    2.3.3. 풋고추전
        - 풋고추에 속재료를 꾹꾹 눌러담는다.
    2.3.4.육원전
        - 남은 속은 동그랗게 만들고, 직경 4cm, 두께 0.5 cm가 되도록 한다.
          (고기가 두꺼워 지므로 고려)

2,4 ,굽기 및 제출 준비
    2.4.1. 굽기 준비
        - 후라이팬에 불을 올리고, 기름을 두르고, 키친타올로 닦아낸다.
        - 넓은 접시에 밀가루를 적당량 풀어 놓는다.
        - 제출용 접시를 준비한다.
    2.4.2. 표고전
        - 준비된 고추의 속위에 노른자를 충분히 바르고,
           후라이팬에 뒤집어서 굽는다.
        - 약한 불에서 충분히 타지 않고 충분히 익히도록 한다. 다 익으면 접시에 덜어 낸다.
    2.4.3. 풋고추전
        - 표고전도 노른자를 충분히 칠하고, 후라이팬에 올린다.
        - 약한 불에서 충분히 타지 않고 충분히 익히도록 한다. 다 익으면 접시에 덜어 낸다.
    2.4.4. 육원전
        - 육원전도 후라이팬에서 서서히 익히고, 다 익으면 접시에 낸다.
        - 약한 불에서 충분히 타지 않고 충분히 익히도록 한다. 다 익으면 접시에 덜어 낸다.

2.5 문제 및 개선점
    - 모양 잡기가 생각보다 쉽지 않다.
    - 타지 않게, 진한 노란 색상 내기 위해서도 노력해야 하지만, 고기를 충분히 익혀야 한다.
    - 고추전을 꾹꾹 눌러 담지 않으면 속과 분리된다.
    - 전체적으로 간이 약하게 되었다. 소금간에 신경을 써야겠다.