[한식조리사] 무숙장아찌/미나리강회

[한식조리사/실습] 무숙장아찌/미나리강회
0,작업순서 요약
0,1 무숙장아찌(25분)
    - 재료확인
    - 세척
    - 물기 제거
        - 소고기 키친타올 위로 이동
    - 파, 마늘 다지기
    - 무 성형, 간장에 절이기
    - 소고기 채 썰기
    - 미나리, 실고추 썰기
    - 양념장 만들어 소고기 버무리기
    - 무 속 간장 냄비에서 졸여 식히기
    - 졸인 간장에 무 절이기
    - 함께 볶기
        - 무
        - 졸인 간장 조금씩
        - 고기 투입
        - 미나리, 실고추 투입
        - 깨, 참기름 투입
    - 그릇에 담기
0.2 미나리강회(35분)
    - 재료확인
    - 물기 제거
        - 소고기 키친타올 위로 이동
    - 물 올리기
    - 세척
    - 홍고추 성형
    - 미나리 대쳐서 성형
    - 소고기 삶기
    - 달걀 황/백 분리하여 부치기
    - 소고기, 황/백 지단 성형
    - 소고기, 백지단, 황지단, 홍고추 순으로 포개서 미나리 감기
    - 그릇에 담기

1,재료
1,1 무숙장아찌
    1.1.1.부재료
        무(120g)
        간장(2큰술)
        소고기(30g) : 우둔살로 준비
        미나리줄기(20g)
        실고추(1g) : 2~3개
        깨소금(약간)
        참기름(약간)
        식용유(약간)
    1.1.2.양념장 : 소고기 양념장
        간장(1작은술)
        소금(1/2작은술)
        설탕(약간)
        파(약간)
        마늘(약간)
        후추(약간)
        깨(약간) : 한두번 솔솔
        참기름(약간) : 또르르~~
1.2 미나리강회
    1.2.1.부재료
        미나리줄기(30g)
        소고기(80g) : 7cm 이상 크기, 우둔살로 준비
        생 홍고추(1개)
        달걀(2개)
        식용유(10ml)
    1.2.2.초고추장
        고추장(1 작은술)
        식초(1작은술)
        설탕(1작은술)

2. 재료 손질
2.1 재료 받고 확인
    - 고추장 등 자리에 없는 것들을 먼저 받아온다.
    - 어떤 접시에 재료를 넣고, 어떤 접시로 제출할 것인지 먼저 구상한다.

2.2 제일먼저 데치거나, 삶거나, 찌는 항목이 있는지 생각하고 재료 손질 작업한다.
    - 속재료와 외부 재료를 위한 재료용 접시를 준비
    2.2.1.미나리강회
        - 미나리(일부 데침) : 물에 행군 후, 일부는 남겨 놓고, 일부만 대칠 예정 .
       - 소고기(일부 삶기) : 키친타올에 올려놓아 핏물 제거 후, 장아찌용 고기 일부만
            남겨놓고,  길이 7cm  정도 되는 덩이리로 가공
       - 계란 노른자/흰자 지단 : 노른자 분리하고, 소금 약간 뿌려놓는다.
       - 빨간고추 : 한쪽만 칼집을 넣어서 넓게 펴고, 네모 나게 모양을 잡은 후,  고추 꼬다리 부터 거리를 두고 길이 4cm 되도록 아래위를 자른다. 잘려진 직사각형을 5 * 0.5cm 크기로 8 조각 만든다.
    2.2.2.무숙장아찌
        - 무 : 0.3 * 0.3 * 4 cm 로 잘라서 가공하고, 움푹한 그릇에 붙고 간장 2큰술을  뿌려둔다.
        - 마늘 : 물에 행군후, 마늘을  여러차레 칼날로 다져서 계량컵에 넣어 둔다.
        - 파 : 물에 행군후, 파를 최대한 얇게 썬후 다져서 계량컵에 넣어 둔다.
        - 소고기(양념추가) : 고기는 미리 0.3 * 0.3 * 4 cm로 가공하고, 계량컵에 넣어둔
              파, 마늘에 나머지 불고기양념 재료를 추가하고, 고기를 넣어서 재워둔다.

2.3 데치기/삶기

    2.3.1.미나리강회
        - 미나리(데치기) : 냄비에 소금 넣은 물을 끓인 후에 소금 넣고, 살짝 데친 후에 찬물에 행군다.
                                  삶아 놓은 미나리 줄기 부분을 반으로 잘라서 접시에 놓는다.

        - 소고기(삶기) : 냄비에 소금 넣은 물을 끓인 후, 덩어리를 넣고 핏물이 나오지 않고,
              고기가 단단해질 때 까지 푹 삶는다. 

    2.3.2.무숙장아찌
        - 무(간장 다리기) : 그릇의 무에 담긴 간장을 뒤적이고, 간장을 면보에 걸러서 냄비에 한번 끓이고,
              식힌 뒤에 그릇 속, 무에 뿌려준다. 

2.4 팬에 굽기
    2.4.1.미나리강회
        - 흰지단/노란지단(팬에 굽기) : 크게 붙이지 않고  뒤집기 용이하게 후라이팬의 반 정도 되는 크기로
             부치고, 뒤집어서 마저 익히고, 접시에 덜어서 식힌다.
    2.4.2 무숙장아찌
        - 팬을 달구고, 그릇 속 무를 건져서 볶는다, 어느정도 물기가 사라지면,
            볶은 무의 색이 옅은 경우, 그릇의 간장을 조금씩 부어 색을 좀 더 진하게 될때까지 볶는다.
        - 볶은 무가 적당한 갈색 빛이 돌면, 접시 한쪽에 덜어 놓고
        - 팬에 양념한 소고기 넣고 볶다가 완전히 익으면, 잘라 놓은 미나리를 추가로 넣고 볶는다.
        - 불을 끈 상태에서 팬에 참기름을 두르고, 무를 추가하여 살짝 버무려 주고, 통깨와 실고추도 추가하고, 제출한 접시에 담아낸다.

2.5 제출/장식
    2.5.1.미나리 강회
        - 흰지단/노란지단 을  5 * 1.5 * 0.3 cm 로 썬다.
        - 붉은 고추/노란지단/흰지단/소고기 순으로 놓고, 잘라놓은 미나리를 3바퀴 돌려 감는다.
        - 미나리를 묶어서 집어 넣을 부분을 제외하고는 자른다.
       - 동서남북을 먼저 놓고, 나머지 4개를 추가하여 8방으로 총 8개를 완성한다.
        - 계량컵에 고추장/설탕/식초를 1작은 술씩 넣고 비비고, 얕은 접시에 부어 제출한다.
    2.5.2. 무숙장아찌
        - 제출한 접시에 양념이 묻었는지 확인하고, 깨끗하여 제출한다.

2.6. 조리시 문제/개선점
    - 칼질이 일정하지 않고, 느려서 시간내 완성되지 않음.
    - 무채 겉 껍질을 완전히 정리하지 않아서 양념이 완벽하게 배지 않은 부분이 존제.